A csapattal

- Berényi Máté, Lovay Gergely, a 2022. évi Közétkeztetési Szakácsverseny győztesei, Kalas László executive chef, Végh Tamás séf, a Hungast gasztronómiai igazgatója és Ferenczi István Venesz díjas mesterszakács, a Magyar Grill Szövetség elnöke -

közösen készítettünk ételeket. Azt szeretném, ha mindenki végigkóstolná és elmondaná véleményét az ízharmóniákról. Azért mi itt, a kunságban más ételekhez vagyunk szokva, mint például a 100 napos tojás, vagy a fűszeres sertésbél, de az ázsiai konyha különleges fűszerei, ételei is itt vannak éppúgy, mint a vegán torták. Ezekre a különleges dolgokra mindig emlékszik az ember, ha megkóstolja - mondta a mesterséf.

Két fő iránya van a mai vacsorának. Egyrészt ugye egy vega noir, vagy ugye azt szokták mondani, hogy most ugye, ebben a januárban, ezért készítettünk egy brassóit szójahússal, illetve hát szejtán, ez ugyebár búzafehérjéből készített hús, amit egy ilyen műhús, amit megpróbáltunk brassói módon elkészíteni. Aztán van egy tépett húsos tócsni, amit egy kicsit ilyen tudathasadással próbálunk bemutatni. Aztán egy nagy klasszikus, ugye egy főleves, csillagánizzsal, fahéjjal főzve, és ehhez egy száznapos tojás, az a fekete, aki kicsit ódzkodik tőle, az ott megpróbálhatja anélkül is. Én azt gondolom, hogy érdekes szikhű só van mellette, benne a tésztában, illetve a levesbe, a kis csészékbe bekínálva, illetve ott mellette egy kis ecetben fokhagyma és chili paprika összevágva, azzal lehet egy kicsit vadítani rajta, aztán egy séf úr által készített. Ma reggel megleptek minket egy gyönyörű szép szarvascombbal. Hát valamit kellett készíteni belőle, egy klasszikus vadas készült zsemlegombóccal.

Aztán egy kicsit, hogyha a mediterrán világot idézzük, egy porketta, ezt már tegnap este felgöngyöltük friss bazsalikommal, kakukkfűvel, fokhagymával, sóval, borral, mustármaggal, és ezt készítettük el, és tegnap 10 órát 100 fokon gyakorlatilag szépen lassan süldögélt, és most egy fél órával vagy egy órával ezelőtt a bőrét ropogósra sütöttük még egy másfél óra alatt. Aztán készült egy ilyen ázsiai tészta, amit ott megtalálhatunk. Mellette egy rizottó, egy cékla rizottó céklát összekészítve, vagy összekockázva is rajta a fetasajt. Készítettünk mellé egy rákot egy ilyen rizstésztával, egy klasszikus sült, lassan sült kacsát káposztás tésztával, az egy ilyen nagyon ismert dolog. János készített néhány vegán tortát, amikben vega, vegetáriánus, nem vegán, de állati eredetű fehérjét tartalmaz. Só, brokkoli, karfiol, illetve sajt. És a végére készítettünk egy kis fehércsokoládé mousse-t, amit itt láttok ilyen kis színesen, amin egy narancs zselé van, és schuble-tészta morzsa. Ezt a kis Krusztának hívják. Itt a szakmában egy kis ropogós. Úgyhogy így a nyuszit elfelejtettem.

- Nagyon sok különleges étel készült, mert az a cél, hogy aki eljön erre a vacsorára, vagy fogja ezt valamikor látni vagy hallani, hogy nem egy megszokott pörkölt vagy egyéb dolog van, amit minden nap készítünk, hanem olyan különleges alapanyagok, amire bármikor fogunk emlékezni. Például most van egy fekete tojás, meg rengeteg sok tajvani étel van, és ezeknek az a célja, hogy kicsit felébreszteni, akik ezeket a műsorokat megnézik, ott hallgatják, hogy mennyi különleges féle ételeket lehet készíteni, és itt meg lehet kóstolni mindenkinek. Szeretettel ajánljuk, hogyha bárkinek, kell egy recept, vagy segítség, szívesen állunk rendelkezésére.

- Tulajdonképpen azt egyszerűbb elmondani, hogy mi nincs az asztalon, hiszen itt a nyúltól kezdve a szarvasig sok-sok minden megvan. Ön számára mi volt a legkülönlegesebb, amit most kóstolt esetleg először?

- Megmondom őszintén, hogy most kóstoltam először a fekete tojás, ami a nádnak a belsejébe, földbe, száz napig van tárolva. Amikor felbontottuk ezt a tojást, olyan különleges ízek jöttek ki, ami pontosan a fehérje helyett fekete jött, a sárgája helyett pedig ilyen szürkés, de ugyanúgy meglátszódott a tojásnak a belseje, meg a külseje, a körvonalai, úgyhogy nekem nagyon tetszett és nagyon ízlett. Hát azon kívül, mint ahogy Tamás már elmondta, őztől kezdve a marháig, a baromfiig mindenféle olyan ételeket készítettünk, ami szerintem olyan különlegesség, amiket nem fogják éttermekben forgalmazni, de érdemes megkóstolni ezeket az ételeket.

- Itt azért mi végigkövettük a főzés folyamatát, tehát itt a különböző érdekes csíráktól kezdve a fűszerekig sok-sok olyan mindent használtak, amit esetleg most fognak kóstolni először a meghívott vendégek.

- Igen, érdekes például az, hogy egy levesbe fahéjat teszünk csillagánizst meg egyéb olyan fűszereket, amiket az emberek nagyon egyszerűen zöldség, hús, só, egy pici kis bors, egy kis petrezselyem, és akkor kész a leves, de viszont ezekben általában, amik itt készültek, 10-15 féle fűszer, bors, meg egyéb dolgok vannak, meg alapanyagok, és lényegében most van rá lehetőség arra, hogy aki itt van meg tudja kóstolni és értékelni tudja azt, hogy mekkora különbség van egy ázsiai, meg egy európai ételek között.

- A vegán ételek is az asztalra kerültek, hiszen azért látunk itt tortákat. A gomba is több ételben előfordul, különlegességek is vannak közülük.

- Hát igen, mivelhogy egyre lehet, hogy így mondom, hogy divatosabb ez a vegetáriánus meg vegán étel. Ehhez mérhetően készítettünk egy céklából tortát, gombatortát, karfiolból többféle olyan ízekkel, hogy aszalt gyümölcsökkel van a tejföl, felkavarva a tetején pedig sajt van rátéve, és az összes karfiol, mint grillezve van. Olyan sokféle ízhatás van, amiket ajánlok annak, aki vegetáriánus, hogy készítse el. Szívesen segítjük, mert akkora ízvilág van benne, hogy az aszalt gyümölcs, a grillezés, akkor a pici só hatás, meg a tejföl savassága, hogy ez egy külön dolog.

- Ferenczi Pista bácsit, aki maga készített hájas tésztát hozott, s itt készítette el a desszertet.

- Maga a tészta egy hagyományos leveles tészta, amelyikben körülbelül tíz évvel ezelőtt készített lekvár van benne. Egy leveles tésztából készült desszert elég nagy munka, mert azt fél óránként hajtogatni, nyújtani kell, pihentetni kell, hűtőbe tenni, lényegében az az egésznek a lényege, hogy a lisztnek és a vajnak, vagy a hájnak a lisztet körbe kell fogni, hogy felszívja azt a nedvességet. A pihenés alatt lényegében a tészta megváltozik, és utána mindig nyújtani, rakni bele a formájába, és a legvégén pedig kinyújtva megtölteni, és akkor meg kell sütni- árulta el Szatmári János séf.